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La Croazia fa vino su una terra che avrebbe tutto il diritto di rifiutarlo. La costa da Zara a Dubrovnik è carso calcareo: poca terra rossa nelle fessure, pietra ovunque altrove e un'estate che passa mesi senza pioggia. Le viti si piantano a mano dentro quella pietra, spesso su terrazze rette da muretti a secco costruiti dal bisnonno di qualcuno, e il frutto che ne viene è piccolo, scuro e concentrato perché ha dovuto faticare.
Vuol dire anche che qui il vino è locale in un modo difficile da fingere. Un vitigno coltivato a Curzola sa di Curzola; lo stesso vitigno venti chilometri nell'entroterra sa di un altro posto. Quella che segue è la versione breve di questa mappa, raccontata attraverso le bottiglie che stanno davvero sulla carta del Lvxor, in un cortile in piedi dall'anno 305, abbastanza a lungo perché alcuni di questi vigneti siano più giovani dell'edificio in cui berreste.
Sei luoghi da conoscere
Il vino croato non è una cosa sola, e le bottiglie migliori del paese raramente ne escono. Questi sono i sei angoli della mappa che meritano più attenzione, nell'ordine che serve meglio a chi li assaggia per la prima volta.
Curzola — Pošip
Se berrete un bianco croato, che sia il Pošip. È il vitigno dell'isola, coltivato soprattutto attorno a Čara e Smokvica nel mezzo di Curzola, e dà un bianco con vero corpo: frutta a nocciolo, erbe secche e una chiusura salina che vi dice quanto è vicino il mare. È la bottiglia da avere in piazza nel tardo pomeriggio, mentre la pietra restituisce ancora il calore del giorno.
- Pošip Toreta — Pošip dall'isola di Curzola.
- Pošip Rizman eco — Pošip dall'isola di Curzola, da agricoltura biologica.
Sabbioncello e il sud — Plavac Mali
Il Plavac Mali è il grande rosso della costa croata ed è parente stretto dello Zinfandel, il dato che ogni sommelier vi racconterà entro un minuto dall'apertura. Sui pendii più ripidi esposti a sud matura in qualcosa di denso e caldo: amarena, fico secco, carruba e una stretta di tannino. Vuole cibo, e vuole un tavolo all'ombra e non al sole.
- Primus Plavac Rizman eco — Plavac dalla penisola di Pelješac, da agricoltura biologica. Solo bottiglia da 0,75 l.
Primošten — Babić
I vigneti sopra Primošten sono quelli che si fotografano dall'alto: un merletto di muretti a secco che trattiene pochi centimetri di terra sulla roccia nuda, ogni muro alzato a mano. Il Babić di lì è snello, pepato e saldo invece che morbido, un rosso con gli spigoli. È la cosa più dalmata che possiate mettere in un calice, e sta col prosciutto crudo come stanno due che sono cresciuti insieme, perché è così.
- Babić Testament — Babić da Primošten.
Scardona — Plavina
Scardona sta alla foce della Cherca, un'ora a nord di qui, e dà il nome a due cose sulla nostra carta insieme. La Plavina è il rosso più morbido e leggero di questo tratto di costa: frutta rossa viva, poco tannino, un vino da bere giovane e fresco. Ed è il partner naturale dello Skradinski rižot, il risotto di vitello della stessa città che cuociamo per ore; ordinarli insieme è meno un abbinamento che un codice postale.
- Plavina Ante Sladić — Plavina da Skradin.
Benkovac — i vitigni internazionali
Nell'entroterra di Zara, sulla terra rossa dei Ravni Kotari, syrah, merlot e cabernet sauvignon si coltivano a una qualità che sorprende chi era venuto a cercare solo varietà autoctone. Qui piove più che sulle isole e le notti sono più fresche, il che conserva acidità al frutto. Se volete capire la viticoltura croata di oggi e non il suo folklore, è questo l'angolo da assaggiare.
- Korlat Syrah — Syrah da Benkovac.
- Korlat Merlot — Merlot da Benkovac.
- Korlat Cabernet Sauvignon — Cabernet Sauvignon da Benkovac.
Zagora — Debit
L'entroterra dalmata è la parte che i visitatori attraversano senza fermarsi, e il Debit è il suo bianco di tutti i giorni: quieto, secco, agrumi e mela verde, niente legno, niente che alzi la voce. Non è un vino che voglia stare al centro, ed è esattamente per questo che regge un pranzo lungo. Ben freddo, è il calice più sottovalutato della carta.
- Debit Ško — Debit dall'entroterra dalmata.
I due che non sono dalmati
Due cose sulla carta vengono da altrove, di proposito. La Malvasia istriana è l'altro grande bianco croato, più morbida e più floreale del Pošip, dalla penisola a nord, ed è lì perché una carta dei vini che guarda solo alla propria costa è una carta più povera. Allo stesso modo i rosati vanno dalle bottiglie locali alla Provenza, perché in un pomeriggio caldo sul Peristilio è sinceramente quello che la gente vuole.
Guardate tutta la carta dei vini
Trenta bottiglie fra bianchi, rosati e rossi, con che cosa è ciascuna e da dove viene, nella vostra lingua. Spumanti e champagne stanno accanto.
Che cosa mangiarci
La cucina qui è dalmata, quindi gran parte del lavoro di abbinamento l'ha già fatto la geografia. Pošip e risotto nero è l'accostamento ovvio: il bordo salino del vino contro il nero della seppia. Babić e prosciutto di due anni è il secondo. Plavina con lo Skradinski rižot è il terzo, il meno ovvio e il migliore.
Con i piatti al tartufo, la pizza ai funghi e i makaruni tirati a mano con il filetto, un Korlat Merlot ha peso a sufficienza senza litigarci. E se mangiate fuori sui gradini invece che dentro, restate sui bianchi e sui rosati: la piazza tiene il calore ben oltre il tramonto, e un grosso rosso bevuto caldo è uno spreco di una buona bottiglia.
Come si serve
Tutto in carta si trova anche al calice, in due misure, oltre che in bottiglia, ed è il modo civile di leggere una carta che non si conosce: prima un piccolo assaggio di qualcosa del posto, poi si decide. Alcuni vini si trovano solo in bottiglia intera: il Plavac biologico, il Rioja e il Dom Pérignon. Chiedete, e qualcuno vi dirà che cosa si beve bene quella settimana.