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Kroatien macht Wein auf einem Boden, der ihn eigentlich verweigern dürfte. Die Küste von Zadar bis Dubrovnik ist Karst: dünne rote Erde in den Spalten, sonst überall Stein, und ein Sommer, der monatelang ohne Regen vergeht. Die Reben werden von Hand in diesen Stein gesetzt, oft auf Terrassen, die Trockenmauern halten, gebaut vom Urgroßvater irgendeines Winzers, und was daran wächst, ist klein, dunkel und konzentriert, weil es arbeiten musste.
Das heißt zugleich, dass der Wein hier auf eine Weise lokal ist, die sich schwer vortäuschen lässt. Eine Rebsorte von Korčula schmeckt nach Korčula; dieselbe Sorte zwanzig Kilometer landeinwärts schmeckt nach einem anderen Ort. Was folgt, ist die kurze Fassung dieser Karte, erzählt anhand der Flaschen, die tatsächlich auf der Karte des Lvxor stehen, in einem Hof, der seit dem Jahr 305 steht, lange genug, dass manche dieser Weinberge jünger sind als das Gebäude, in dem Sie trinken würden.
Sechs Orte, die man kennen sollte
Kroatischer Wein ist nicht eine Sache, und die besten Flaschen des Landes verlassen es selten. Dies sind die sechs Ecken der Karte, die Ihre Aufmerksamkeit am meisten verdienen, in der Reihenfolge, die jemandem beim ersten Mal am besten dient.
Korčula — Pošip
Wenn Sie einen kroatischen Weißwein trinken, dann Pošip. Es ist die eigene Rebsorte der Insel, angebaut vor allem um Čara und Smokvica in der Mitte von Korčula, und sie ergibt einen Weißwein mit echtem Körper: Steinobst, getrocknete Kräuter, ein salziger Abgang, der Ihnen sagt, wie nah das Meer ist. Das ist die Flasche für den Platz am späten Nachmittag, solange der Stein die Wärme des Tages noch zurückgibt.
- Pošip Toreta — Pošip von der Insel Korčula.
- Pošip Rizman eco — Pošip von der Insel Korčula, aus biologischem Anbau.
Pelješac und der Süden — Plavac Mali
Plavac Mali ist der große Rote der kroatischen Küste und mit Zinfandel direkt verwandt, die Tatsache, die Ihnen jeder Sommelier innerhalb einer Minute nach dem Öffnen erzählt. An den steilsten Südhängen reift er zu etwas Dichtem und Warmem heran: dunkle Kirsche, getrocknete Feige, Johannisbrot und ein fester Griff Tannin. Er will Essen, und er will einen Tisch im Schatten statt in der Sonne.
- Primus Plavac Rizman eco — Plavac von der Halbinsel Pelješac, aus biologischem Anbau. Nur 0,75-l-Flasche.
Primošten — Babić
Die Weinberge über Primošten sind jene, die aus der Luft fotografiert werden: ein Spitzenmuster aus Trockenmauern, das ein paar Zentimeter Erde auf blankem Fels hält, jede Mauer von Hand gesetzt. Babić von dort ist schlank, pfeffrig und fest statt üppig, ein Roter mit Kanten. Er ist das Dalmatinischste, was man ins Glas bekommt, und er passt zu luftgetrocknetem Schinken so, wie zwei zusammenpassen, die miteinander aufgewachsen sind, denn das sind sie.
- Babić Testament — Babić aus Primošten.
Skradin — Plavina
Skradin liegt an der Mündung der Krka, eine Stunde nördlich von hier, und gibt gleich zwei Dingen auf unserer Karte seinen Namen. Plavina ist der weichere, leichtere Rote dieses Küstenabschnitts: helle rote Früchte, wenig Tannin, ein Wein, den man jung und kühl trinkt. Zudem ist er der natürliche Partner des Skradinski rižot, des Kalbsrisottos aus derselben Stadt, das wir stundenlang kochen; beides zu bestellen ist weniger eine Kombination als eine Postleitzahl.
- Plavina Ante Sladić — Plavina aus Skradin.
Benkovac — die internationalen Sorten
Im Hinterland von Zadar, auf der roten Erde der Ravni Kotari, werden Syrah, Merlot und Cabernet Sauvignon in einer Qualität angebaut, die jene überrascht, die nur nach autochthonen Sorten gesucht haben. Es regnet hier mehr als auf den Inseln und die Nächte sind kühler, was der Frucht die Säure erhält. Wer den modernen kroatischen Weinbau verstehen will und nicht seine Folklore, sollte in dieser Ecke probieren.
- Korlat Syrah — Syrah aus Benkovac.
- Korlat Merlot — Merlot aus Benkovac.
- Korlat Cabernet Sauvignon — Cabernet Sauvignon aus Benkovac.
Zagora — Debit
Das dalmatinische Hinterland ist der Teil, den Besucher ohne Halt durchfahren, und Debit ist sein Alltagsweißwein: ruhig, trocken, Zitrus und grüner Apfel, kein Holz, nichts, was ruft. Er will nicht im Mittelpunkt stehen, und genau deshalb trägt er ein langes Mittagessen. Gut gekühlt ist er das unterschätzteste Glas der Karte.
- Debit Ško — Debit aus dem dalmatinischen Hinterland.
Die zwei, die nicht dalmatinisch sind
Zwei Dinge auf der Karte kommen mit Absicht von anderswo. Malvazija aus Istrien ist der andere große Weiße Kroatiens, weicher und blumiger als Pošip, von der Halbinsel im Norden, und sie steht dort, weil eine Weinkarte, die nur auf die eigene Küste schaut, die ärmere Karte ist. Ebenso reichen die Rosés von heimischen Flaschen bis in die Provence, weil das an einem heißen Nachmittag am Peristil schlicht das ist, was die Gäste wollen.
Die ganze Weinkarte ansehen
Dreißig Flaschen über Weiß, Rosé und Rot, mit dem, was jede ist und woher sie kommt, in Ihrer Sprache. Schaumwein und Champagner stehen daneben.
Was man dazu isst
Die Küche hier ist dalmatinisch, also hat die Geografie die meiste Arbeit beim Kombinieren schon erledigt. Pošip und das schwarze Risotto ist die naheliegende Paarung: die salzige Kante des Weins gegen die Tinte des Tintenfischs. Babić und der zwei Jahre gereifte Schinken ist die zweite. Plavina zum Skradinski rižot ist die dritte, die am wenigsten naheliegende und die beste.
Zu den Trüffelgerichten, der Pilzpizza und den handgerollten Makaruni mit Rindersteak, hat ein Korlat Merlot genug Gewicht, ohne mit ihnen zu streiten. Und wenn Sie draußen auf den Stufen essen statt drinnen, bleiben Sie bei den Weißen und den Rosés: Der Platz hält die Wärme lange nach Sonnenuntergang, und ein großer Roter, warm getrunken, ist um eine gute Flasche schade.
Wie er ausgeschenkt wird
Alles auf der Karte gibt es neben der Flasche auch glasweise in zwei Maßen, die zivilisierte Art, eine Weinkarte zu lesen, die man nicht kennt: erst ein kleines Glas von etwas Einheimischem, dann entscheiden. Einige Weine gibt es nur als ganze Flasche: den biologischen Plavac, den Rioja und den Dom Pérignon. Fragen Sie, und jemand sagt Ihnen, was diese Woche gut trinkbar ist.